La pancetta est produite à partir de poitrine de porc, salée séchée et parfois fumée et est un ingrédient extremement populaire de la cuisine italienne.
La poitrine est généralement accompagnée d'herbes aromatiques telles que le romarin, le thym et la feuille de laurier. Le mélange est enroulé autour de la viande de porc, puis le tout est fumé et séché pour obtenir une texture ferme et un goût délicieux. La pancetta est ensuite coupée en tranches minces et peut être utilisée crue ou cuite.
Elle peut être roulée et conservée en grosse saucisse (on parle alors d'arrotolata), ce qui est typique du nord de l'Italie, ou bien produite et conservée plate (appelée ce cas la stesa), comme dans le centre ou le sud de la botte. Fumée, elle est nommée affumicata (comme dans le Frioul, ou en Vénétie). Elle peut être également steccata (pliée et serrée sur elle même) ou tesa (en forme de parallélépipède).
La pancetta est très couramment dégustée en tranches fines lors d'aperitivo ou bien servie en antipasti. C'est également ingrédient de base pour de nombreux plats, allant des sauces à base de tomate aux pâtes en passant par les soupes et les ragoûts. Son goût typique permet notamment de rehausser et d'assaisonner de nombreuses sauces. La pancetta ajoute également un twist intéressant à de nombreux autres plats, tels que les omelettes, ou bien les risotto, dans lesquelles cette charcuterie est très présente. Elle fait enfin partie intégrante de l'Osso Bucco, et peut se servir pour agrémenter ds minestrones. Certains l'utilisent en remplacement du guanciale dans les pates cabonara. Ce n'est pas la recette officielle, mais le rendu est intéressant !
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