Le guanciale est un ingrédient incontournable de la cuisine italienne, particulièrement apprécié pour son goût savoureux et complexe. Il s'agit d'un lard produit à partir de la joue du cochon salée et qui est souvent utilisé pour ajouter une touche de saveur et de texture à de nombreux plats. Plus noble que le lard classique, qui provient généralement du dos du cochon, ou bien que la pancetta, dont le gras provient du ventre de la bête, le goût du guanciale est plus fort et typique.
Le guanciale est produit dans toute l'Italie. On en rencontre notamment dans les Abruzzes sous la dénomination guanciale amatriciano, ou encore sous l'appellation guanciale des Monts Lépins dans le Latium (il est alors produit à partir de cochon noir). Il prend également les noms de vrucculare ou vrucculeare en Molise, ou encore barbina et barbozzo en Toscane et en Ombrie.
Le guanciale est souvent considéré comme l'ingrédient clé pour préparer la fameuse pasta alla carbonara, un plat italien populaire de pâtes à base de sauce composée de pecorino, de guanciale et d'œufs. Il peut également être utilisé dans la préparation d'autres sauces pour les pâtes, telles que la sauce alla amatriciana (tomates, ail, vin rouge). Il peut également être intégré dans des ragoûts, des soupes et des plats de riz pour ajouter une touche de saveur supplémentaire.
Le guanciale est produit à partir de porc de qualité supérieure et est généralement fumé à froid. il est ensuite également souvent mariné dans des mélanges d'herbes et d'épices pour ajouter encore plus de saveur. Il peut également être poivré en surface, pour apporter ce petit plus.
Parfois confondu avec le lard de Colonnata, ce n'est pas exactement le même ingrédient. Ce dernier est produit à partir de la graisse de la région de Colonnata, en Toscane. Il est cuit lentement et aromatisé avec des herbes et des épices, telles que l'ail et le romarin, avant d'être enfoui dans des récipients en marbre pendant plusieurs mois. Ce processus de production lui confère un goût doux et délicat, ainsi qu'une texture fondante.
En résumé, le guanciale est un ingrédient de choix pour les amateurs de cuisine italienne qui apprécient son goût complexe et savoureux. Il peut être utilisé pour préparer une variété de plats, allant des sauces pour les pâtes aux soupes en passant par les ragoûts et les omelettes.
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